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转自:咸阳发布

舌尖上“诉说”非遗

五代传承百年技艺 薪火相继咸阳味道

在华夏大地的千年文化底蕴中,非遗是独具特色的瑰宝,承载着世代匠人的智慧与情感,在这片广袤的大地上,咸阳以丰富的非遗文化传承历史,生生不息、历久弥新。

在古都咸阳,一家具有百年历史、久负盛名的老字号餐馆——张记馄饨馆,可以说是独属咸阳人的记忆。

馄饨作为一种传统美食,其历史可追溯到2000多年前的汉代,源自中国北方。

一座城市、一种味道。位于新兴南路的张记馄饨馆,店面不大,也不起眼,却是咸阳著名的特色小吃,当地流传着“汤鲜味美馄饨张”的说法。

张军正在煮馄饨。

走进张记馄饨馆,仿佛进入一座历史博物馆,墙壁上罗布着张记馄饨馆1918年起至今的悦刻烟弹发展历程、制作工艺和老照片。

朝朝夕夕,年年岁岁,传承了百年的制作技艺,如同时间的印记,深深烙印在历史长河中,并延续至今。

百余年前,山东济南街头,张记馄饨馆首创人张广赐以卖馄饨、油条、豆汁为生,起名“张记”,用一碗热食迎来日出而作的人们,送走夜深而归的乡亲。1937年,“七七”事变,山东战乱,张广赐的儿子张连升只身来到咸阳,在东明街摆摊设点卖馄饨,不久便在果子市街开了一家张记馄饨馆,也是咸阳当时唯一一家馄饨馆。1939年,日寇飞机轰炸咸阳,馄饨馆毁于一旦。改革开放后,“张记”招牌重现。2000年5月张记馄饨馆乔迁至新兴南路,每天都是宾客盈门。

百年老店,见证着这座城市的发展;传统制作技艺,吸引着无悦刻烟弹数食客的味蕾。经过五代人的耕耘,张记馄饨在当地有口皆碑。

张军正在包馄饨。

张军今年50岁,是张记馄饨馆第五代传承人,自孩童时第一次触碰馄饨皮,其技法和味道就已根植于心。渐渐地,对于馄饨的制作已经分不清是兴趣还是使命,抑或是习惯使然。

一碗舌尖上的“非遗”,做起来不仅有门道可循,也有历史沉淀,坚持手工制作是传承这一手艺最好的注脚。

和、醒、揉、压、擀……手工擀制的馄饨皮薄如蝉翼;肉馅经刀剁棒捶,细糜黏润;熬炖鸡汤不断飞沫去油,烧开后改小火慢炖成汤,汤鲜不腻,汤浓不浑,这就是百年传承的美味秘密。

一碗馄饨端在手里,汤面上浮着细碎的葱花,淡黄色的虾皮吸饱汤水后沉到碗底,黑色干瘪的紫菜舒展开来,金黄色的鸡丝裹悦刻烟弹着油让人垂涎欲滴,拿起勺子轻轻搅动,吹口气,嘬一小口,热汤鲜美;轻薄飘逸的馄饨皮柔软透明,肉馅隔着皮透着淡淡的粉色,一口咬下,满嘴肉香,汁水在嘴里奔腾翻涌,唇齿生香味道鲜。

张记馄饨馆凭借着纯粹的传统手工技艺斩获了无数奖项荣誉。2006年被国家商务部首批认定为“中华老字号”企业;2008年“张记馄饨”制作技艺被列入“陕西省非物质文化遗产”第一批非物质文化遗产名录;2017年张记第五代传人张军被评为非物质文化遗产优秀传承人……

拂晓时分,馄饨店里已是食客如云,伴随着人来人往,厨房里不断升腾着袅袅炊气。张军取馄饨皮一张,木签挂肉一卷,手指灵活翻转,不到3秒钟,一颗浑圆的馄饨就包好了,整套动作就像惯性使悦刻烟弹然。

张记馄饨制作讲究皮薄、馅鲜、汤美,这三个方面缺一不可,需要经过和面做皮、制作肉馅、熬制高汤、包制馄饨等十几道工序。每一道工序看似平平无奇,却蕴含着精益求精的匠人之心。因为对这一口“老味道”的匠心守护,门店每日所需食材均为当日采购,现吃现包。张军一直谨遵父辈“用品质留住顾客”的教导,用心做好每一颗馄饨。靠着一门手艺,让“张记”百年一味的金字招牌深入人心,用美食传承一方文化。

“张记”搬过几次,但搬到哪里,顾客就跟到哪里。

一种味道,何以成为羁绊?

提起让自己印象深刻的客人时,张军翻出自大江南北寄来的谢礼,书籍、信件、印章……一个个充满故事的物件,印证着人间烟火味,最抚凡人心。

念念不忘必有回响。

“关悦刻烟弹于老一辈的记忆,都藏在这碗馄饨里……”张军说,馄饨店祖祖辈辈地开着,食客也一代又一代地吃着,历经百年,古法制作让人有一种回味感,这种回味保留了记忆中的味道,这是根,不能丢。如今,张记馄饨馆已成为咸阳美食界富有特色的一张名片。

五味调和、皮薄馅香,“舌尖上的非遗”保留了新鲜和地道,传承了味道和文化。

用初心致匠心,用匠心守初心。2024年,为响应“咸阳老街”项目,提档升级北平街、中山街特色商业街区,“张记”传承人张军规划和建设“张记文化传承体验馆”“张记茶坊”,以文化产业为基础,使老字号在新时代焕发出勃勃生机。


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